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对茅台酒“功能”的分析研究

     一、关于茅台酒“功能”的研究现状
     1、新华社记者采写过《国酒茅台新发现,天天饮酒不伤肝》的新闻报道。早在1993年由遵义医学院对茅台酒厂员工进行普查的结果也表明了这一结论。
     2、贵阳医学院程晓亮教授和其它几位科技工作者倾心投入对茅台酒有益健康的课题的研究,取得了成果:《贵州茅台酒对肝脏的作用及其影响》,提出了茅台酒不仅含超氧化物歧化酶(SOD),而且还能诱导肝脏金属硫蛋白的含量增加。金属硫蛋白对肝脏星状细胞具有抑制作用,抑制其活化并分泌胶原蛋白纤维,从而说明了少量饮用茅台酒不会损伤肝脏,不会形成肝脏纤维化和硬化。
     3、2006年10月9日,在北京友谊宾馆召开的第五届金属硫蛋白国际会议上,华裔科学家刘杰博士发表论文《茅台酒对小鼠肝脏基因表达的影响》称,低剂量茅台酒灌胃小鼠的肝脏中,有“DNA连接酶-1”等15个基因下调,同时有金属硫蛋白等16个基因上调。从而从基因水平上证明了茅台酒能诱导肝脏产生较多的金属硫蛋白。刘杰博士并得出结论:茅台酒对肝脏损伤小,剂量是关键。此次大会的中方主席———北大生命科学院茹丙根教授还介绍金属硫蛋白除了具有抗氧化、抗衰老等作用,还能排除人体内的重金属。此外,还有科学家认为,茅台酒为何能诱导肝脏产生金属硫蛋白以及金属硫蛋白在体内的生物学重要性尚需作更深入的研究;“少量”茅台酒能诱导肝脏产生金属硫蛋白,其作用不能用“剂量”来解释,希望有更多的科学家能尽早解读茅台酒的成分,以使人们真正认识到茅台酒的健康内核。
     二、对茅台酒“功能”的已见
     作者根据自己从事与接触不同香型白酒、黄酒、奶酒、啤酒与调味品的生产与研究工作的经验和体会,相信经常适量饮用茅台酒不会伤肝,而且茅台酒还有一定的保健功能,并且认为其保健功能因子主要是生物活性肽。正是因为茅台酒与众不同的高温纯小麦大曲、高配曲量、高温堆积发酵、高温馏酒、(反复加曲发酵)发酵期长的“四高一长”独特生产工艺技术,造就了茅台酒生产体系中蛋白质含量高、产蛋白分解酶高的米曲霉、红曲霉、细菌等功能菌种多,蛋白分解酶含量也高,具有蛋白质酶解反应的环境与条件,(酒精发酵最佳温度为32℃,蛋白分解最佳温度为55℃左右)是其它白酒中比不了的含有生物活性肽较多的原因。茅台酒与众不同的微黄色就是活性肽的氨基与羰基化合物的羰基起美拉德反应的结果,也证明了活性肽的存在。
     三、生物活性肽的功能
     氨基酸分子通过肽键相连所形成的化合物,分子由2个-50个或100个氨基酸组成称为肽,分子由50个或100个以上的氨基酸组成称为蛋白质。所以说肽也是蛋白质水解的中间产物。
     蛋白质是一切生物体的首要成分,又是一切生命活动和生命现象的物质基础。例如,人体的肌肉、骨胳、脏器、血液、体液、大脑、神经的干物质中,主要成分都离不开蛋白质。新陈代谢是最主要的生命现象,代谢反应是在酶的催化和激素的调节下进行的,而酶和大多数激素的化学本质又都是蛋白质。先天存在的生长、繁殖功能以及后天形成的遗传、变异现象,也是蛋白质在起主要作用。此外,高等动物运动所依赖的肌肉组织、血液中各种营养物质和气体的运输、机体的免疫功能、生物膜的功能,上皮、缔结组织的保护、支持作用,以及血液凝固、病毒感染、大脑思维、神经传递等等,也都是蛋白质运动和变化的结果。
     然而,蛋白质是由50或100个以上的氨基酸组成的结构非常复杂的大分子化合物质,分子量可达几万、十几万、几百万,甚至上千万。它不能被机体直接吸收,只有在酸、碱或蛋白分解酶的作用下水解为肽和氨基酸后,才能版权华夏酒报被机体消化吸收,从而由血液运输到全身各个地方,发挥其作用与功能。有的肽类化合物本身就是激素、抗菌素、某些酶的辅酶、合成维生素的前体物质。
     由于茅台酒中含有较多的生物活性肽,所以经常适量饮用茅台酒时,也等于同时服用了复合生物活性肽。在活性肽激素的调节下,可使代谢反应维持平衡,防止形成酒精肝、脂肪肝,甚至肝纤维化、肝硬化、肝癌。在活性肽抗菌素的作用下,可以抑制病毒、病菌对肝脏的侵害。在活性肽辅酶的作用下,可以激活某些酒精分解酶,把酒精分解为二氧化碳和水,排出体外。有的活性肽合成维生素,也起到保护肝脏和机体的作用。这也是喝茅台酒不上头、不易醉的原因,也是许多活性肽具有降血压、降血脂、降胆固醇、促进钙的吸收、镇静神经、增强免疫力、抗氧化、清除自由基、抗癌功能的原因,也是茅台酒诱导肝脏金属硫蛋白含量增加的原因。
     四、茅台酒中生物活性肽的来源
     形成生物活性肽的内因即物质基础是蛋白质和蛋白分解酶,外因即条件是蛋白质酶解所需要的环境和条件,其中主要是比酒精发酵所需更高的温度。正是由于茅台酒与众不同的高温纯小麦大曲、高配曲量、高温堆积发酵、高温馏酒、长期多轮次加曲发酵的“四高一长”独特生产工艺技术,造就了茅台酒在整个生产体系中存在着其它白酒无可比拟的蛋白质含量高,产蛋白分解酶高的米曲霉,红曲霉和细菌等优势功能菌种多,适合于蛋白酶解的环境与比酒精发酵所需的温度更高的蛋白酶解温度。
     1、茅台酒的原料采用优质、绿色当地产小麦和小高粱,采用“高曲粮比”1:0.9的纯小麦大曲。麦类粮食富含蛋白质,特别是麸皮中的蛋白质和蛋白分解酶更为丰富。
     2、茅台酒的糖化发酵剂采用的是“高温大曲”(在60℃以上发酵培养40天,贮存180多天)。高温大曲中,耐高温并产蛋白分解酶多的微生物成为优势菌种,如米曲霉、红曲霉、细菌类,并在高温条件下有利于将麦曲中的蛋白质分解为肽和氨基酸。
     3、茅台酒采用“高温堆积发酵”工艺,堆积温度高达50℃左右,进行开放式多边发酵,有利于积富培养耐高温,好气性、产蛋白分解酶多的米曲霉、红曲霉、细菌等微生物,并形成丰富的以细菌蛋白分解酶为主的蛋白分解酶的酶系,有利于形成更多的分子大小和结构不同的更为复杂的肽类物质和氨基酸。
     4、茅台酒入窖温度高达35℃,并经九次蒸煮,七次馏酒,八轮次反复加曲发酵,一年一个发酵周期,如此“长期发酵”,在别的白酒生产中是没有的。反复多次长期高温发酵,会使微生物营养体自溶,产生更多的蛋白质、肽类、氨基酸、核酸,同时也有利于蛋白质的分解反应,积累更多的肽、氨基酸以及酱香型白酒的风味物质。
     5、茅台酒“高温蒸馏接酒”温度高达45℃,不但有利于排除低沸点易挥发的杂质,而且有利于提取高沸点酱香风味物质,并拖带出更多的不挥发的肽和氨基酸等营养、功能性物质。
     五、“肽功能论”的推论
     1、凡是原、辅材料中富含蛋白质和产蛋白质分解酶高的菌种或者蛋白分解酶,发酵温度比较高,发酵期比较长的酒,如别的酱香型白酒,芝麻香型白酒,以至于黄酒,都会富含生物活性肽,都会有类同于茅台酒的营养、保健功能。
     2、茅台酒的酒糟或黄水中的活性肽含量更高,风味、营养和保健功能更多、更大,具有极大的开发意义和潜力。
     3、研究茅台的营养、保健“功能”,对研发其它营养保健“功能酒”启发很大,意义深远,有利于整个酒业的创新和发展。
     4、说某种酒有一定的营养、保健、医疗作用不足为奇。中国自古就有用酒入药,用酒医疗、用酒保健的习俗,这也是中国酒文化的一部分,今后还会传承和发扬光大。